ComBinhDanと呼ばれるベトナムの大衆食堂。観光客が行くようなお洒落で綺麗なレストランでなく街中至る所にあって昼時ともなれば満席。豚や鶏を炭火で焼く煙が道路に溢れ、美味しそうな匂いが辺り一面に漂い食欲をそそられる。
私は事務所の近くの食堂派、毎日この店に通ってどちらかを食べていた常連客。
ベトナム人は生野菜をほとんど食べない。けれども皿に盛られたご飯の脇には必ず野菜が付いている。炒めるとか茹でたりして日替わりで出てくるけれど、これにベトナム醤油を垂らして口に入れると大した野菜でなくても大変美味。
一般家庭では朝に市場へ行って野菜を買うが、苦瓜なら縦に半分に切ってタネを出し、小さくスライスしておいて昼食や夕食に供する。食堂では必ずスープが付くけれど、この苦瓜にミンチ肉を詰め込んでスープの具にする料理などは、少々苦いけれど美味、初めて食すると少々ほろ苦く嫌な人もいるが、慣れると好きになる一品、出汁に用いるのは干しエビが良い。
夏ともなれば日本では沖縄のゴーヤチャンプルーは有名でもはや全国的。一時家庭でも簡単に出来、日除けにもなるとされ一挙両得、家の軒先でプランター栽培されていたがベトナムでも極めて一般的な野菜です。
記事には苦瓜は肝臓の王様と呼ばれ、ベトナムでは馴染みのある料理にされ、医学研究でも肝機能に効果があり、定期的に食する人は５つの良い兆候があることを実感すると言われています。
では何故このような効果があるのか。記事には幹細胞内の脂肪の分解を加速するとあります。肝臓に過剰な脂肪分が蓄積されると脂肪肝となり、特に中年になれば代謝が遅くなり粗暴や糖分の多い食事は肝臓に大きな負担となる。
また肝臓がんの増殖をニューモロンが抑制し増殖を抑えるとの研究発表がある。
食物繊維、ポリフェノール、サポニンを豊富に含み脂肪分解やエネルギー消費に直接影響、臓器の負担を軽減すると書いている。すると脂肪の蓄積が減って脂肪肝を防げるという訳です。
また抗酸化能力を高める働きがありストレス軽減になる。また血糖代謝を支援して安定させる。さらに代謝の効率向上をするため、デトックス効果も高い。料理としては茹でても栄養摂取に大きな影響はないという便利な野菜です。
但し苦瓜を食するには注意点があるともいう。多くの利点があるけれど、適さない人もいるというのです。それは消化機能が弱い人。この様な人は食べ過ぎると胃の不調を訴えることもある。また妊婦は低血糖のリスクが高く多く摂取することは勧められないとしている。
食品はなんでも適度に摂取。普段から睡眠と体重の管理、アルコール類の減少、適度な運動を組み合わせることが大切で、奇跡ばかりを信じるのは愚の骨頂。

・バナナの皮を捨ててはいけない　万能の効果

ベトナムには多くの種類のバナナがあり、ホテルの朝食には必ず季節の果物が盛られています。またComBinhDanでもバナナが付いてくるのは嬉しいことで、これも南部にあるホーチミン市ならではの事。モンキーバナナは小さいが甘い。
しかし殆どの人は皮を捨てている。日本で栽培されているバナナで皮ごと食べられるという品種もあり、テレビで放映していたが如何にも食べにくそう。
だが殆どの食品について言えるけれど、余分とされる皮には多くの栄養があり、予想外の効果があると報じている。
バナナはカリウム、ビタミンＢ６、食物繊維が豊富で心血管系や神経に良いとされるが、反対に腎臓には良くない成分をたっぷり含んでいる。
筆者が子供の頃は高級で当時の金額で一本１００円もしたが、今では美味しいとされるフィリッピン産特別栽培のプレミアムでも３本程で３００円もしない。これがベトナムなら一房買っても精々数百円。ＨＣＭ市内でも家の庭に植えると３年も経てば実がなって食べられるくらいに成長します。
ところが皮に強力な抗酸化作用がある物質が含まれる他にビタミンＣ、脂肪酸、サムリンが含まれ、優れた抗菌抗真菌効果があるとされ、医学界でも認められているとあるが其処まで考えている人は恐らくいません。

では何に対してどれ程の効果が？
バナナの皮にはルテインとムサリンという物質が大量に含まれ、これが自然の抗生物質として作用し、皮膚にある有害な微生物の増殖を抑制するとあります。
例えば民間療法の類だが、かゆみのある真菌、虫刺されの痒みには、バナナの皮と少量の生姜汁を混ぜて塗れば炎症を抑え、腫れを押さえることが出来るというから有難い、簡単なので一度は試す価値がありそう。
また下剤にも便秘の薬にもなるという優れもの。皮には３５％もの可溶性食物繊維とペクチンを含んでいて、伝統医学ではバナナの皮が熱を取り、迷走神経を潤して腸を綺麗にする特性がある事を知っていた。そこで飲用に供するとか料理に加工、腸の蠕動運動がスムーズに成り効果的に便秘を防ぐという訳。
さらに驚くことに擦り傷に良くイボにも効くとか。これは天然のロテオリタン酵素とカリウムがイボのケラチン細胞を柔らかくして徐々に浸食するとか。
子供のころ、イチジクを枝から切ると白い液が出て来て、これをイボに塗ると取れてゆくと信じていたが、同じような療法がベトナムにもあります。
歯痛や歯肉炎を和らげると民間伝承にあるが、実は科学的根拠があり皮に含まれるポリフェノールが口腔内の細菌を抑制、炎症にも効果的。ホワイトニング効果もあり、皮の内側を使って立った２分間こするだけと超簡単。
青春のシンボル二キビ、気になって絞るのは大間違いだが、ビタミンＣ・Ｅと抗酸化物質、さらに蜂蜜を加えると抗菌作用で傷跡を薄くして肌の色を綺麗に、また新しい細胞の再生を促進してくれるという。また肌の老化を遅らせること、シワにも効果があるが、これは活性酸素を中和するからとか。皮の白い部分をこそげ落として１０分間顔に塗り、洗い流すだけなので実践し易い。
最後に皮に含まれる微量の有機酸が家庭用の洗剤になるという。靴やバック、また銀製品を磨くと汚れや変色が消える。オレンジピールと同じ作用がある訳で環境にも優しいとしている。
という事だが、ホンマかいなと余りの多くの効用に驚く。だがやってみようとはなかなかいかない。何らかの形で製品化することも可能だが、伝統的療法にもされている者の手を付けないのか何故でしょう。

・ハスの実　実は栄養価が高い食材

ベトナム料理ではハスは捨てる所がないほどよく使われます。茎はサラダに、葉はバナナの葉と同じく食品を包むし、花は香り付けに使い蓮茶として高級品、お供えにも使ったが造花にとって代わられ、これはベトナム映画の一シーンにも出てくるほどポピュラーでした。また蓮の実は栄養価が高いとされ、適切に使えば心臓の健康、睡眠に肝機能にいいとか。煮込みスープ、チェーや粥に入れるとか様々に使われます。
ベトナム伝統医学では心を落ち着かせ、心を養い健康をサポートするのだが、蓮の実には様々なミネラルとビタミン、鉄分、マンガンとか食物繊維などが含まれている。さらにフラボノイドにポリフェノールという天然の抗酸化作用を持つ物質も豊富とか。だが栄養価は高いけれど、これは殆ど知られていない。また活性酸素から細胞を守り、老化の進行を遅らせることが出来るありがたい役割も。小粒だが満腹感を味わえ、減量に良く結構甘くて砂糖の量も減らせる。
この蓮の実の採れる季節は数カ月間なので季節の良い時に食するのが最高だが、奇跡の薬になる訳ではなく、充分な睡眠や適度の体操、アルコールを控えるとか組み合わせて使うのが効果的とある。また蓮の実をオツマミに蓮茶を飲めば、天然アルカロイドの鎮静作用で体をリラックスさせ、良い睡眠が得られると云われています。

なお蓮茶はお土産でも買えるが、安いものは人工的に香りを付けているだけ。
少々きつい感じがするので高くても本物の蓮茶を買うべき。また蓮の実を加工しておやつの様に食べられるのが売っているので、これは良い土産にもなる。蓮はベトナムの国の花、ベトナム航空機の尾翼にもデザインされているほど。観光に行く際には様々な蓮料理をお試し下さい。

・キュウリ

生野菜を殆ど食しないベトナム人、ComBinhDanでは日本より大きなキュウリはご飯の横に添えられる。これに少々甘いベトナム醤油をかけるのは一般的。
新聞に何故多くのベトナム人は屋外のテーブルにキュウリの皮を広げるのか？という記事が掲載されていた。これは全く知らなかった。しかし皮を干して、料理に使うのではありません。散らかすのは一見汚らしいけれども、これにはちゃんとした理由があるのです。
実は蜂避けに使うとあった、しかもスズメバチ。極めて単純な理由だが、暑い時に活発に行動する。餌がある所に現れるので、偶々そこに居た人が刺されるととんでもないことになる。場合によってはアナフィラキシーショックを起こして死に至るケースもあるので注意が必要。アンモニアを塗るだけでは危険で効果はない。
屋外のテーブルや鉢植えなど数カ所に新鮮なキュウリの皮を撒くのが蜂を避けるコツとか。するとこの匂いが嫌いなので避けるという。
このワケだが、皮には濃度の高いククルミンが含まれ、この化合物は刺激的な特徴のある匂いと苦みを生み出すからで、ホバリングもしません。
場合によってはアルミホイルに塗って拡散させるのも効果があるとか。ならば農作業や園芸の手入れの際、汁を塗ればいいかもと考えるが、これに関しては書かれていなかった。
他にもベトナムで良く飲まれるコーヒーを淹れた後のカスを燃やすのも良いし、ペパーミントオイルも効き目があるとしている。
あるベトナム人が自宅バルコニーのプランターにこれをしていた。肥料でもあるが、そのままでは使えないので、彼らがどうしてこんなことをしていたのか、この記事を見てやっと真意が分かりました

株式会社VACコンサルティング　顧問
（IBPC大阪 ベトナムアドバイザー）
木村秀生